【ワークショップ】永代ブルーイング 工房、Tap Room & おかずバル その3：クラフトビールの醸造を体験する@東京, 茅場町, 水天宮前, 八丁堀

永代ブルーイング主宰の『レシピから学べる！ビールを一緒に作ろう！〜醸造体験〜』（9月2日：Facebookで公募）に行ってきました。永代ブルーイングのワークショップ参加は2回目です。

クラフトビール造りも2回目ですが、1回目は一般家庭で海外で売っているようなビールキットを使用しての醸造だったのでなんとなく流れは追えたかな～、自分で造ったから美味しいなぁ～、という感想でした（笑）。

初めてワークショップに参加したのはこちら：【ワークショップ】永代ブルーイング 工房＆Tap Room その2：ビールを飲みながら初めてのコーヒー焙煎@東京, 茅場町, 水天宮前, 八丁堀

DIYな現場でクラフトビールを造ってみよう！～麦芽の粉砕

当日は、2階の永代ブルーイング おかずバルに朝9時に集合。生憎の雨ですが、14人の参加者は一人も漏れることなくスタートしました（以降は写真メインでお届けします）。

テイスティング後に多数決で本日醸造のクラフトビールは『アメリカンペールエール』に決定。実際のものより、もっと色を淡く…など、参加者のリクエストにそってエクセルで管理されているクラフトビールのレシピを更新します。

14人を3チームに分けて、最初のチームから1階の『永代ブルーイング Tap Room』の奥にある醸造所へ。入ってみると、外から見ていたよりも狭い印象…12畳ぐらいでしょうか？この日使用する麦芽を4種類（ペールモルト、ビエナモルト、カラピルス、ウィートモルト）、少しずつ食べて味の違いなどを確認しつつ計量作業を行います。

麦芽は粉砕されているものとされていないものがあるので、粉砕機を使ってすべて同じ程度のサイズに粉砕します。一緒に参加された方がおっしゃっていたのですが、切るのではなく擦って砕いて行く必要があるのだとか。粉砕機そのものも手作りですが、動力が普通に売っているドリルというのも驚きました（ハンドルを手で回すと思っていたので…）。

麦芽を煮出すお湯の中に、石膏を入れて水質調整なども。一瞬、「セッコウ」と言われて「石膏」が思い出せないほど以外だったのですが、石膏は硫酸カルシウムなので、水を硬水にするのに役立つのですね。そういえば、紅茶も英国で飲んだほうが美味しいと感じたので…もしかしたら石膏を入れたお湯で淹れるといいのでしょうか…（今度、試してみよう）。

DIYな現場でクラフトビールを造ってみよう！～糖化とチラーの消毒

75度のお湯を左側の寸胴に流し込み、鍋の底に穴の開いた板を置きます。蒸し器の網みたいなもの…こしきの働きをするのですね。その中に麦芽を静か～に流しいれます。お湯の加減が聞いているだけで目が泳ぐほど難しい。と言うのは、料理のレシピみたいに「〇分経ったら中火にして…」という感じではなく、麦芽を流しいれる時間やかき回す時間で温度も変わるので、「最終的に〇度になるよう調節」します。

温度が高すぎるとタンニンが出てしまうなど味にも影響するので、かなり気を使って（この辺りの細やかさが、個人的には難しい…）1時間ほど火にかけたら、次第に醸造所内が麦汁の良い香りに包まれます。

何度か話に出てくるのですが、クラフトビールの醸造工程ではとにかく洗浄＆消毒が大事と！そういえば、洗浄の行き届いていないサーバーで入れたギネスが酸っぱくてまずかった！なんて経験を昔都内でしたことがあります。一に洗浄、二に洗浄…今回は自分たちでしていない部分を考えると、もしかしたら5割は洗浄と消毒作業でしょうか？！

メインの作業の合間に、如何にほかの作業を手順良く組み込むか…どんな仕事でも段取りって大事だな、など思いつつケグの話も伺いました。形状がいくつかあるのだということを初めて知りました（見ていたはずなんですけども…）。

DIYな現場でクラフトビールを造ってみよう！～麦芽カスの除去

糖化が十分にされていることを確認して、麦芽カスを除去するために左の寸胴から右の寸胴に移します。

煮出したまま、お湯を加えない状態で抽出されたものが一番搾り、その後お湯を足して出てきたものが二番絞りになるそうですが、ここではすべて同じ寸胴に入れます。この移動作業が結構時間がかかるので、ここでランチタイム。

ランチタイムも今回のワークショップのお愉しみ！

ランチビールは、味が濃いものが良いと思って『にごりW-IPA』を残しておきました♪ ようやく飲めます。

DIYな現場でクラフトビールを造ってみよう！～ホップ投入、発酵タンクへの移動と最後の仕上げ

麦汁の移動が完了したら、ホップ（カスケード、アマリロ、シトラ、シムコー）を入れてさらにぐるぐるとかき混ぜ渦巻きを造り、一緒に入ってきたカスが中央に集まるようにします（ワールプール）。犬の餌？のようなホップを見たのは初めてで、結構驚きました。ペレットと呼ばれるものだそうです。

残された山盛りの麦芽カスを眺めつつ、クッキーに練りこんだらどうだろう、パンだと美味しいんじゃないか、お好み焼きに…など議論するのもワークショップの楽しみの一つですね。食べてみましたが、なるほど、「カス」…でした（笑）。

チラー（二重になっている管なので、水が周囲を流れています）と氷水入りのバケツを通過して、麦汁は発酵タンクへ。この発酵タンクは冷蔵を改造したものということですが、よく考えられているなぁと思ったのが、麦汁を入れるのは固形の容器ではなくビニール袋。このまま捨てられるのが便利ですね。

一通りの作業が完了したら、最後に乾杯しつつクロージングの座学に参加し（わたくし、若干うたた寝しておりましたが…）この日は解散。その後、Facebookには毎日の様子が上がっていて、出来上がりがとても楽しみです。飲めるのは今月末なのでまた飲みに伺いたいと思います！

DIYなクラフトビール造りの現場は、熱くて暑い工夫たっぷりの小さな醸造施設でした！

以下、受けてみての感想です。

• オートメーション化の無い設備でのビール醸造は、基本がしっかりと分かって「造る」理解が深まると感じます
• 身の回りの道具を工夫することで安価に設備を整えるのは、大変そうだけれど、高価な立派なタンクが並んでいる醸造所とは違うカッコよさがあります
• 醸造所が狭いので14人は若干無理があったのでは。見たくても見れないものとかあった気がするので、出来れば全員入れる人数で通して参加したいです
• 飲みすぎました（スモールサイズ7杯飲んでました…そりゃ、寝ますよ）